Cosciotto di maiale o "Porcetto" alle spezie di Calabria. E "Eric Clapton "Layla" (jazz version)"

Una splendida eseguzione di Eric Clapton in "Layla" versione Jazz.

E adesso parliamo del maiale nero di Calabria, il porcetto, un animale di nobili origini, grazie al quale, fin dai tempi più remoti, è stato possibile ottenere salumi di altissima qualità e piatti gustosi, ricchi e saporiti!

Io oggi posto la ricetta del cosciotto di questo suino nero. Per la cottura di questa ingrediente generalmente uso il forno a legna avvolgendo il cosciotto in carta da forno e ricoprendolo interamente con argilla. Questa volta però per dare la possibilità a tutti di eseguire questa ricetta lo cucinerò nel tegame con le spezie e lo servirò su un letto di catalogna appena scottata e saltata con burro e una piccola grattugiata di asiago extra vecchio.

Ingredienti x 10 persone:

1 cosciotto di maiale di circa 2 kg.

Salsa al tartufo nero. 

1 kg di catalogna o bieta.

Asiago extra vecchio da grattugiare.

8 foglie di Salvia. 

4/5 rametti di Rosmarino.

3 foglie di Alloro.

Ginepro qualche bacca.

1 lit di brodo vegetale.

Burro.

2 spicchi di aglio.

Sale e pepe in grani e da macinare qb 

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi preparare un cosciotto di suino (non necessariamente quello nero, invece gli amici della Sicilia possono prendere quello nero dei Nebrodi altra bonta!!!) dal peso su indicato, fatelo mettere dentro una rete e se vi è possibile quando lo arrotola fate mettere qualche grano di sale grosso e di pepe nero. Quindi a questo punto infilate tra la rete le erbe aromatiche e incominciate a rosolarlo in poco olio e nel burro con l'aglio e le bacche di ginepro, quando vi sembrerà ben rosolato incominciate a versare il brodo , pochi mestoli per volta. Continuate cosi per circa un'oretta e mezza, dopodiche  fatelo raffreddare completamente, quindi toglietelo dalla rete e tagliatelo a fette di circa mezzo cm con un coltello ben affilato. Nel frattenpo scottate la verdura per circa 7/8 min in un tegame con mezzo bicchiere d'acqua, scolatela e raffreddatela con acqua fredda per non perdere il colore. Sciogliete il burro in padella insieme ad un filo di olio exv e versateci la verdura, amalgamate bene (fate tutto velocemente)  mettete sopra la verdura le fette di cosciotto, col calore perderanno un pò di grasso che andrà a condire un pò la verdura.Impiantate disponendo sulla base del piatto la verdura, grattugiate un pò di Asiago e disponete sopra le fette di cosciotto, spalmate la salsa al tartufo nero, o se preferite fate dei funghi trifolati ma misti con porcini, oppure potete restringere la salsa ottenuta con del barolo o altro vino rosso, servite caldo e buon appetito.